Как ближе узнать тот или иной народ? Изучить его историю, попутешествовать по земле, где он живет, выучить его язык. Да, безусловно! Но еще, сесть с его представителями за стол, отведать колоритные национальные блюда, послушать неспешную застольную беседу. И понять, как на самом деле у всех у нас много общего!
Почему Коран запрещает свинину
Сегодня мы постараемся хотя бы слегка прикоснуться к национальной татарской кухне. Как и любая другая она, прежде всего, опирается на исторические традиции. В древности татары были кочевниками и перемещались по степям вместе с семьями и всем своим хозяйством. Соответственно, готовили только на стоянках. В таких условиях от пищи требовалась сытность, энергоемкость, простота и большой срок хранения. Основу рациона составляло мясо, кочевавшее рядом с человеком: баранина и конина. Режеговядина и никогда свинина. Употребление последней, кстати, запрещено Кораном, так же как и некоторые виды птицы, например, сокол и лебедь, считавшиеся священными. Опять же ни свинья, ни корова не приспособлены к долгим пешим переходам. А свинья еще, как известно, генетически схожа с человеком, а потому больше подвержена различным заболеваниям, чем остальные домашние животные. Так что в суровых степных условиях лучше ее не есть. Остальное мясо варили и жарили. А еще вялили, солили, коптили и сушили - впрок. Кызылык — вяленая конская колбаса до сих пор одно из самых вкусных, необычных татарских блюд. Между прочим, в русской кухне в то время жареное мясо было совсем не распространено, и по свидетельству историка кулинарии Вильяма Похлебкина, при дворе царя Ивана Грозного его доверяли жарить именно татарам. Приготовленное на углях, мясо называлось шишлик. Шиш по татарски — вертел, шишлик — в дословном переводе "то, что на вертеле". Вот и получается, что любимый нами шашлык в традиционной кавказской кухне появился несколько позже, и был заимствован именно у татар.
Не мясом единым
Однако лошади и овцы — это не только мясо, но еще и молоко. Потому в татарской кухне не мало молочных, а вернее, кисломолочных блюд, поскольку цельное молоко использовалось здесь лишь для вскармливания младенцев и немного позднее — для чая. Но к чаю мы еще вернемся. Кстати, современная диетология утверждает, что взрослым людям гораздо больше полезны именно кисломолочные продукты, цельное же молоко усваивается ими плохо. Из кисломомочных напитков наиболее известен катык — сквашенное топленое молоко. Его разбавляли водой, получая повсеместно известный айран, очень хорошо утоляющий жажду. А если упарить катык до полного высыхания жидкости, на свет явится корт — красно-коричневый татарский сыр, долго и хорошо хранящийся даже без холодильника. Его можно есть просто так, но не менее вкусно подавать с маслом или медом.
Несколько позже, когда татары перешли к оседлой жизни, начали выращивать злаковые культуры, появилось тесто, и еще одной основой татарской кухни стали супы, жирные, наваристые, очень сытные, непременно с лапшой. Традиционные русские супы грибная и куриная лапша произошли именно от татарского токмача, также, как и популярный узбекский лагман. Сегодня татары запросто варят свой токмач и на грибном, и на овощном, и даже на молочном бульоне. Хотя раньше делался он лишь на мясном. А вот лапшу в него традиционно добавляли любую (пшеничную, гороховую, гречневую и даже чечевичную). Суп не возбранялось есть 3 раза в день: на завтрак, обед и ужин.
О гостях званых и незваных
Символом благополучия и достатка за татарским столом был хлеб — имэк. Его тоже пекли впрок, 2-3 раза в неделю. Клятва, принесенная на хлебе (ипидер), считалась самой крепкой и нерушимой. А еще в древности говорили: "Коран – священная книга, но можно наступить на Коран, если надо дотянуться до крошки хлеба".За едой хлеб по обычаю режет старейший член семьи. Он же занимает самое почетное место за столом — тюр. Однако, если к обеду званы гости, то пришедший первым, с полным правом располагается, там где ему больше понравится, в том числе может занять и тюр. А появление за столом незваного (нежданного) гостя, особенно если он приезжий, до сих пор считается добрым предзнаменованием. Поговорка же "нежданный гость хуже татарина" относится скорее к временам нашествия татаро-монголов.
Перед началом застолья всем гостям раздают большие тканевые салфетки, которые принято стелить на колени. Раньше их заменяло длинное 15-20 метровое полотенце. Но вернемся к хлебу: в основном употреблялся хлеб ржаной, пшеничный позволяли себе только зажиточные люди и тоже далеко не каждый день. Сейчас, конечно, татары, как и все остальные народы, едят хлеб покупной.
С появлением теста в татарскую кухню вошла и вкуснейшая, разнообразнейшая выпечка. Кыстыбый — пирог с начинкой из пшенной каши, перемячи — открытые и закрытые, жареные во фритюре или печеные пирожки с мясом и картошкой, бэлеш (более знакомый нам как беляш), губадия — большой круглый, праздничный пирог с многослойной начинкой и непременно с кортом.
Чай и к чаю
И разумеется, многочисленные сладости к чаю: чак-чак (ближайший родственник русского хвороста),пахлава, которую не безосновательно считают своей и турки, и грузины, и греки, баурсак (самобытный вариант всемирно известного пончика).
Сама же традиция чаепития пришла в Татарстан не так давно, в позапрошлом веке, из Китая. И также как в Поднебесной империи чайной церемонии здесь придается огромное значение. "Чэй яны — гаилэ яаны" — чайный стол — душа семьи. Напиток предпочитают горячий, крепкий, с молоком, сливками, медом. Чай, с разнообразными печеными изделиями, может заменить завтрак, обед или ужин. У отдельных групп татар (мишари и кряшены) именно с подачи чая начинается ритуал званого обеда. Вспомните китайский обычай, когда дорогого гостя обязательно встречают чашкой зеленого чая. Да и самобытный русский самовар давно и прочно прижился на татарском столе.
Из китайской кухни вошли в татарскую многочисленные рецепты пельменей. Подают их здесь непременно с бульоном, традиционно угощают молодого зятя и его друзей. А еще готовят катламу (чувствуете созвучие со словом манты?) — паровой рулет из пресного теста с мясом и картошкой.
Школа оригинального рецепта
На современную татарскую кухню, естественно, большое влияние оказывают европейские и русские кулинарные традиции. На столе прочно обосновались овощи, рыба и даже грибы. Застольные обычаи тоже постепенно становятся общими, международными. Но если вам захочется почувствовать вкус именно татарской, древней, степной кухни, приготовьте кыздырму, старейшее, очень вкусное и достаточно простое в исполнении блюдо.
Килограмм говядины (можно, если конечно, достанете — конины), впрочем допустимы и баранина и даже гусь, нужно нарезать на небольшие кусочки, примерно 2х2. Обильно приправить солью, перцем и поставить на холод примерно на 3 часа. Затем как следует охлажденное мясо обжарить в небольшом количестве любого жира, слегка остудить, сложить в банку, залить растопленным салом или топленым маслом и вновь вынести на холод. Не правда ли, подобная технология изготовления долго хранящейся тушенки есть практически у всех народов. Едят кыздырму как холодной, так и горячей, не возбраняется дополнить ее любой, ароматной зеленью, как свежей, так и сушеной.
Ашпарытыз темлебулсын или приятного вам аппетита!
Евгения Кеда